空气中的霉菌遇到适宜条件。便会在媒介物上生长。霉菌生命力很强。一般温度在25℃—30℃、湿度在80%以上。并有充足的氧气。便会生长繁殖。霉菌在5℃—6℃以下。就不能传宗接代。因此。把食物放在冰箱里冷藏。也可达到防霉的目的。
研究证实。霉菌之所以能使人致病。关键在于它所释放的毒素。要破坏这种毒素却非易事。因为霉菌毒素对温度有顽强的耐受力。例如黄曲霉素。它在300℃的环境下还不能被完全破坏。无论紫外线照射或高温蒸煮都不能深入到食品内部彻底杀灭霉菌。所以。经过霉菌污染的食物还是不吃为妙。
温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响。不同种类的霉菌其最适温度是不一样的。大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25~30℃。在0℃以下或30℃以上。不能产毒或产毒力减弱。
影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的。与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件。为此。控制这些条件。可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。