因为莲藕中含有一种化学成分。莲菜被切开和去皮后。暴露在空气中就会变蓝紫色。变色的原因是由于氧化作用。单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素。也就是黑色素。为了防止变色。可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡。使其与空气隔绝。可防止氧化变色。另外。变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐。如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因。所以请您煮莲藕时切忌用铁锅。以用砂锅为宜。切藕时最好用不锈钢刀。
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