1、放血。这是整鱼生的第一工序。如较大的鱼,在宰杀的时候,要从鱼腮和鱼尾处同时放血,就是把鱼尾剁掉、扣鱼腮,这就是放血。
2、去鳞。就是刮掉鱼身上的鱼鳞。在放血的同时,用刀或瓜把刮掉鱼身上的鱼鳞,然后将鱼挂起,大约十分钟左右,这样做出来的鱼生才会白嫩。否则鱼肉上必定是血色一片,不但感官上差,口感也不好。
3、起肉。就是在鱼的身上割下鱼肉,这是最症结的,能起得肉多肉少,老刀手的工夫就在这里体现了。力运腕部,静气屏心,照鱼尾处快、准、狠落下一刀,刃锋一斜,贴着鱼脊咝咝地划上去,游近腮部,刀锋一转,往外一挑,翻过鱼背,游刃不止,自上而下,到鱼尾部,嘎然而止,两手一掀,鲜嫩嫩的肉块便剥离了出来。全部动作,敏捷连贯,一气呵成。往往已是骨肉分别,那鱼还未觉悟过来,嘴巴还在一张一合地,心也是卜卜在跳呢。
4、剥皮。鱼肉起出来后,先用清洗得十分清洁的毛巾将鱼上的污物当心擦掉,然后再用整鱼生的专用纸包住,这样可以吸干鱼肉的水份,坚持干爽。鱼肉干爽,吃起来就爽口。剥鱼皮也很讲求,一般从鱼肉尾处轻轻切启齿子,然后一手抓住鱼肉,一手抓住鱼皮用力一拉,整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后,再用同样的办法,用整鱼生的专用纸包裹鱼肉数分钟,这样就能吸干鱼肉里渗出的水分和残血。这时,如果客人已预备入席,这个工序可免除,转入切片装盘了。
5、切片。制造鱼生,症结是刀工,而刀工的症结是切片,将大块鱼肉摆在砧板上,左手轻轻地握住大块鱼肉,右手用刀轻轻地切下薄如蝉翼的一片,在断与未断之间再连刀切下第二片。第二刀要切断,使两片鱼肉为一块,一打开,两片鱼肉状如蝴蝶,我们称之为“双飞”。
6、装盘。鱼肉切片之后,摆上干爽的碟子,把薄如蝉翼的鱼片一片一片地排放在碟子里,这就是装盘。鱼肉切得越薄越能体现厨师的技艺。技艺高超切出的鱼片整齐、光洁、雅观,犹如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飞。
7、在民众的吃法中,一般都是把配料:姜丝、鱼生草、紫苏叶、柠檬叶、头菜丝等混杂在一起的,现在峦城市场上的鱼生配料都有现成的,只要你说“整鱼生”,一尾三、四斤重的活鱼,三五分钟即刻搞定,可以说“立等可取”。