提示：
不是宫崎骏的那个啦，这是Jerome Landrieu大师的超炫作品！
天 空 之 城
By Jerome Landrieu
椰子马琳
125克 新鲜蛋白
15克 砂糖（A）
90克 糖粉（A）
50克 砂糖（B）
10克 白醋
1克 椰子香精（品牌“Sosa”）
60克 糖粉（B）
总重：351克
制作：
蛋白和砂糖（A）高速搅拌1分钟。加入糖粉（A）搅拌收紧。再加入砂糖（B）搅拌至完全溶解。
用直径0.3cm的圆形裱花嘴挤在烤盘上呈圆形长条状，撒上椰蓉，用120℃烘干。
注：Sosa coconut 索萨椰子香精，用量：2克/kg
西番莲椰子
15克 西番莲果茸（宝茸）
30克 砂糖
65克 椰蓉
总重：110克
制作：
铺在硅胶烤盘上，150℃烘烤10分钟。
备用于制作椰子酥脆粒。
椰子酥脆粒
60克 黄砂糖（二糖）
142克 低筋面粉
65克 椰蓉
25克 杏仁粉
112克 无盐黄油
总重：292克
制作：
全部干性原料混合在一起，加入冷藏切丁黄油拌匀，不要过度搅拌。
冷藏松弛至少1小时。
放入预热至145℃的烤箱烘烤15分钟左右。
密西根青苹果果酱
200克 青苹果（切丁）
75克 西番莲果茸（宝茸）
1.5克 现磨肉桂粉
1.5克 糖渍姜片
25克 黄砂糖（二糖）
1.5克 NH果胶
总重：304.5克
制作：
青苹果丁与西番莲果茸、肉桂粉和糖渍姜片（切碎）混合拌匀，加入拌在一起的砂糖和NH果胶粉。小火煮至呈纹理状态（不要把苹果丁煮变形）。
冷藏储存。
姜汁奶油
230克 全脂牛奶
1个 香草荚
95克 蛋黄
65克 砂糖
20克 玉米淀粉
30克 鲜榨姜汁
80克 Zephyr34%白巧克力（可可百利）
25克 吉利丁液
325克 打发淡奶油
总重：870克
制作：
香草荚剖开刮籽后放在牛奶中，浸泡隔夜。
小火煮沸，冲入搅拌好的蛋黄、砂糖和玉米淀粉内拌匀，再加入鲜榨姜汁重新煮沸，倒入巧克力中，均质搅拌至细腻光滑。
稍放凉，加入融化的吉利丁液和打发淡奶油，装入裱花袋。
芒果西番莲半球
100克 芒果果茸（宝茸）
150克 西番莲过若干（宝茸）
25克 糖粉
0.5克 NH果胶粉
总重：275.5克
制作：
厚底平底锅内放入果茸加热，加入混合在一起的砂糖与NH果胶粉煮沸（保持煮沸至少30秒）。
注入直径2.5cm半球硅胶模具内，多余的放在硅胶盘上，冷冻。
果蔬淋面
250克 水
50克 砂糖
15克 蔬菜凝胶（vegetal：SOSA品牌）
0.5克 食用金粉
适量 柠檬黄色素
总重：315.5克
制作：
保持温热，淋在冷冻的芒果西番莲半球上。
巧克力香缇奶油
200克 淡奶油（A）
1个 香草荚（马达加斯加）
20克 转化糖浆
20克 葡萄糖浆（DE40）
90克 Zephyr白色巧克力（可可百利）
300克 蛋白油（B）
总重：540克
制作：
香草荚剖开刮籽后放在淡奶油（A）中，浸泡隔夜后，小火加热，加入砂糖煮沸，倒在白巧克力中，均质乳化搅拌后再加入淡奶油（B），冷藏静置隔夜。
使用时打发成奶油状。
组装完成
用白巧克力覆盖直径4cm的半球模具一薄层。
底部放入少量椰子酥脆粒。
姜汁奶油挤入一半满，放入少量青苹果果酱。
继续用姜汁奶油挤满，并用
白巧克力喷砂表面呈毛绒状。
裱花嘴挤打发的白巧克力香缇奶油。
用椰子马琳装饰（下图）。
或芒果西番莲半球装饰（下图）。
点击图片就可以看高清大图了
原文控继续：
cucunut ship
By Jerome Landrieu
coconut meringue
125g fresh egg whites
15g sugar (A)
90g powdered suagr (A)
50g sguar (B)
10g white vinegar
1g sosa coconut
60g powdered sugar (B)
total weight :
preparature :
Whisk the egg whites and sugar (A) for 1 minute on high speed. Add the powder sugar (A) and whisk until firm. Add sugar (B) and whisk until completely dissolved.
Add the white vinegar and sosa coconut . Fold in the sifted powdered sugar (B).
Pipe and sprinkle the desiccated coconut. Dry at 120℃.
toasted coconut
15g passion fruit puree ( Boiron )
30g sugar
65g desiccated coconut
total weight : 110g
preparation:
Heat the passion fruit puree and add the sugar.Add the desiccated coconut and mix welll.
Spread onto a silicone mat.Bake at 150℃ for 10 minutes .
Reserve for coconut crumble.
coconut crumble
60g raw sugar
142g AP flour
65g desiccated coconut
25g almond flour
112g butter
total weight :292g
preparation :
Mix all dry ingredients together . Incorporate the diced cold butter. Do not over mix it.
Let it rest in fridge for at least 1 hour.
Bake at 145℃ for 15 minutes .
michigan green apple compote
200g Michigan Granny Smith apple , diced
75g passion fruit puree (Boiron )
1.5g freshly ground cinnamon
1.5g candied ginger
25g raw sugar
1.5g NH pectin (325 NH 95)
total weight :304.5g
preparation :
Mix together the diced green apples with passion fruit , cinnamon and candied ginger. Add the sugar and pectin.Cook slowly until the desired texture (keep chunks of apples ).
Reserve in the fridge.
ginger cream
230g whole milk
1u vanilla beans (Nielsen-Massey Vanillas)
95g egg yolks
65g sguar
20g corn starch
30g fresh ginger juice
80g Zephyr white chocolate
25g gelatin mass
325g whipped cream
total weight :870g
preparation :
Infuse overnight the whole milk and vanilla bean (Nielsen-Massey Vanillas).
Simmer: Pour over the mixture of egg yolks , sugar and corn starch. Add the fresh ginger juice and boil. Add the chocolate .Burr mix.
Chill . Add the melted gelatin mass and whipped cream . Pipe.
mango passion sphere (option 2)
100g mango puree (Boiron)
150g passion fruit puree (Boiron)
25g powder sugar
0.5g NH pectin (325 NH 95)
total weight :275.5g
preparation :
Mix together the puree. Add the sugar and pectin and boil.
Cast in 2.5cm sphere silicone mold. Freeze.
vegetal glaze (option 2)
250g water
50g sugar
15g Sosa Vegetal
0.5g Gold Luster Dust
q.s yellow food coloring
total weight :315.5g
preparation :
Simmer the water.Add the sugar, and combine with Sosa Vegetal. Add gold luster dust and yellow food coloring.
Keep it hot .
Glaze the mango passion sphere.
zephyr chantilly
200g cream (A)
1u Madagascar vanilla bean ( Nielsen-Massey Vanillas)
20g invert sugar
20g glucose DE40
90g Zephyr White Chocolate
300g cream(B)
total weight:
preparation:
Infuse the vanilla in the cream (A). Simmer the cream, add the sugars and pour over Zephyr white chocolate.Burr mix and add the cream (B). Chill overnight in the fridge.
Whip when needed.
assembly
Mold white chocolate Zephyr, thinly into half sphere chocolate mold (4 cm).
Place a small amound of coconut crumble on the bottom.
Pipe ginger cream into half of the half spheres and insert a small amound of ice geen apple compote .
Pipe the ginger cream into the other half of half spheres and sel the top of the sphere with a really thin chocolate pistol made with Zephyr white chocolate in cacao barry elegant pistol mold. Freeze.
Spray with Zephyr white chocolate spray.
Pipe Zephyr chantilly into your choice of design.
Decorate with coconut meringue or vegetal mango passion sphrere.
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Sosa Vegetal(萨索蔬菜凝胶)
卡拉胶和刺槐豆胶的混合物。蔬菜提取。
性状：透明有弹性明胶
用量： 50g/kg。
路线：溶于冷，带来65℃（更好的沸点）。从60℃的凝胶
应用领域：与水含量大于80％的任何液体。
注意：不克冷冻，可逆。
淘宝有售。
toasted coconut如果不想自己烤，也可以直接购入，淘宝也有的卖。（下图）
转载请标注： 转自微信公众号：世界烘焙配方
”嘛~你又不会怀孕！
