又到一年“腌萝卜”的季节

伍传平

我喜吃萝卜,可能是童年养成的饮食习惯。二十世纪七、八十年代,尚无反季节大棚蔬菜的概念,每每秋来,一日三餐,唯有萝卜白菜。记忆里,两样皆好,入嘴,确乎甜丝丝。寒冷的冬天,如果烀一锅萝卜,炒一碟白菜,焖半锅米饭,黄澄澄的锅巴铲出,浇上萝卜汤,那真是焦脆爽口,汁液淋漓。

据了解,萝卜含丰富的维生素C和微量元素锌,有助于增强机体的免疫功能,提高抗病能力。萝卜含有木质素,能提高巨噬细胞的活力,吞噬癌细胞。此外,萝卜所含的多种酶,能分解致癌的亚硝酸胺,具有防癌作用。萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动,增加食欲,帮助消化。萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪,使之得到充分的吸收。

记忆中,过去农村家家户户每年都会种上五、六分地的萝卜,大部分腌制起来,小部分晒成“萝卜菇子”。霜降以后,家家将萝卜挖起,挑至田埂上、大场基上晾晒,黄昏收起,归拢至一起,堆成锥型。翌日,太阳起山后,再将它们摊开。几次三番,萝卜连同萝卜缨子的新辣气,被夜露狠狠杀了一遍又一遍,萝卜缨子由当初的碧绿渐至老绿,蔫嗒嗒的。三、四个日夜,萝卜水分差不多就消失殆尽,再将它们自缨子上切下,洗净,囫囵倒进大木盆,撒粗盐,揉捏,至出水,再晾一夜,第二日装入腌菜坛子。腌制萝卜最关键的步骤,就是要夯紧,是个体力活,要一层萝卜,一层粗盐,拿棒槌压了又压,原本圆乎乎的萝卜被压扁,直至盐水噗噗冒出坛口……一片干荷叶盖住坛口,再用细麻绳沿着荷叶一溜儿扎紧,阻隔了坛外空气,只等坛内的萝卜在黑暗里漫长发酵。大概个把月时间,便能吃了,一个一个,黄娭娭的,香脆清口。特别是皖南的小萝卜品种,无须刀切,直接拿来佐粥。那种漫无边际的酸香,无敌无匹,它们的香气如若一只鹤,至今屹立于记忆中永不抹灭,时时还有回味。

腌萝卜的方法有很多种,各种做法都有各的特色。腌萝卜就是非常适合在秋季制作的,因为在这个时候市场里面的萝卜也都是非常多的,而且还特别的便宜,在这个时候腌萝卜是最适合不过了。但是,很多人在腌萝卜的时候,总是发现自己腌制出来的萝卜,要么是腐烂了,要么就是不够入味,不怎么好吃。怎么样让自已腌制的萝卜又脆又好吃呢?其实很简单,腌萝卜的诀窍在于把握好腌制时间和选料,另外腌制手艺也非常重要。腌萝卜要等到霜降以后,此时腌制出来的萝卜方无苦味,而且也不会泡心。萝卜色如玉,酸甜香脆,可口开胃,易于存放。放在冰箱内的冷藏室可放很长时间,一年都不会坏,而且味道持久。

在我们青少年时代,每到冬天,家家户户都要腌制两三坛萝卜,一直吃到春天。到了盛夏,萝卜在坛里开始涅磐,颜色渐起变化,自初始的澄黄褪成灰褐,不再是一个个团滚滚的身躯,慢慢委身于一摊萝卜糊。舀一坨糊出来,加菜籽油,搁饭锅里蒸透,挑一筷头抹在米饭上,酷暑里的独一味,醒胃下饭,且解暑。萝卜性寒,在坛里憋闷了冬、春、夏三季,发酵腐烂后的萝卜更加寒凉,抹在饭上,散发出一种勾人心魄的微臭。正是这样气味,与臭豆腐相若,皆来源于一种菌群的传播发酵,于人体有益。

我老家除了腌萝卜,还作兴晒“萝卜菇子”。这种“萝卜菇子”,其实不是菌类植物,而是切碎晒干后的萝卜干。把刚从地里挖出的萝卜切为细条,铺屋顶青瓦上暴晒,直至焦干,拿竹篮挂起,吊在透风的横梁,留待隆冬大雪时享用。温水泡一小撮“萝卜菇子”,额外多加点菜籽油炒烀,萝卜的干香味,持久热烈,黏人得很。条件好的人家,或去镇上称一刀五花肉同烧,当然更加美味些。虽则家家茹素,但得到的均是食材的本源之味,一样甘甜鲜美。还有一种用瓶装腌制的五香“萝卜菇子”,就是把晒干后“萝卜菇子”,放入瓶中加五香料腌制。腌制好后,吃时打开瓶子,香味直冲入鼻,那是吸收了太阳精华、浓缩了萝卜清香的复合味道,特别能唤醒食欲。家人腌制的“萝卜菇子”超级下饭,尤其是吃稀饭的时候,那种滋味甜甜的,有时候还有辣的,吃起来很脆,也很有嚼劲。每年到秋末冬初的时候,无为的大街小巷、乡村,随处都能看到晾晒“萝卜菇子”的场景。

自从“大棚蔬菜”介入人类生活以来,虽说一年四季都有萝卜吃了,但真正的,也只能等到霜降以后,萝卜才会迎来它一生中最好的年华,无论炖汤,抑或红烧,搛一块入嘴,于舌上刹那化为无形,鲜美无渣,滋味伏贴。说实话,我们以前,清粥小菜,简朴的日子过得有滋有味随着农村人口的减少,外出打工人员的增加,现在腌制“萝卜菇子”、白萝卜头的人越来越少了,在电商平台上买的总吃不出儿时的味道。现如今,超市也有很多腌制的萝卜和“萝卜菇子”,老家那柔韧劲道、油润香甜的白萝卜头子、“萝卜菇子”,在很多人的记忆里却已渐行渐远……

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