疯狂的预制菜:吃一顿咸一天(一夜渍咸菜)

倘若了解一个地方的区域文化,那么这个地方的饮食是不能被割舍的。就如四川人爱麻辣,江浙人喜清淡等等,都与它们本土历史文化息息相关。当然,和村也不例外。

住在和村,是一种幸福。吃在和村,则更是一种满足。这里不单单有让你垂涎欲滴的羊汤,更有各种名目繁多让你口舌添香的风味小吃。最最让你不能忘怀的,应该是你吃了之后欲罢不能的红白喜事上丰盛的三道饭了。今天小编请来峰峰民俗专家杜良盛先生聊聊和村三饭的故事……

小时候,常听人们讲起婚宴上的“三饭”,讲那“五荤四素三碗汤”,讲那三饭外加甜饭头,讲那坐席时的“三抹桌”,(即在吃饭期间要抹洗三次桌子,这也是和村一带特有的风俗),特别是谁刚吃了一顿三饭归来,那更是饭后茶余炫耀不已,能把那菜、那汤、那味、那型,有声有色地向你描述,余音绕梁,三日不绝,使我们这些没机会吃三饭的小孩们垂涎三尺,口水直流,仰着脖子听吃过三饭的回忆那难以忘怀的滋味。

说到三饭,在我们那一带还真是如雷贯耳,像所有追溯祖宗都能找到名人一样,和村的三饭起源也是大有来头的。据传,明朝武安西马庄郭资,二十三岁考取进士,官至太子太师,户部尚书兼北平布政史,永乐十九年(公元一四二二年)郭资年过花甲告老还乡,成祖朱棣思念恩师品德和功劳卓著,御赐御厨和銮驾回家乡俸用,至此明宫御厨做的御宴在武安南部一带传开,人们把它叫做三饭,延续至今,谁家办喜事,唯有三饭能上得了台面。

三饭中,主食以蒸馍、大米饭、烧麦为主,酒菜有四荤三素七个盘,饭菜和汤有五荤四素三碗汤,最后一碗利口菜,共计二十个菜。如果再讲究一点,也有多上一碗江米甜饭的,那就更上桌面了。三饭的上菜都用小碗来盛,具体是:肉菜有肉花菜一碗、肘子肉一碗、小酥肉一碗、木须肉一碗、小炒(炒猪肉丝)一碗。素菜有豆腐一碗、皮渣一碗、素丸子一碗、虎皮蛋或鸳鸯蛋一碗。素菜不太固定,有时以时鲜为主。三碗汤有杂瓣汤、酸甜汤、鸡蛋汤。最后有个利口菜藕片,表示已透气,意即上菜结束。

三饭,是我们那一带办喜事的标志性饭菜。三饭的酒菜是上七个盘,有荤有素,为啥是七个菜而不是八个菜,这也是和村一带的民俗,酒菜以奇数为贵,讲究五个菜、七个菜、九个菜,以此类推。三饭的那个荤菜,最开始兴起时真叫个香。“肉花菜”是一片一片的猪肉,摆在碗上,经过炖、过油、蒸三道工序做好的肉菜,厨师一般是按每个客人一片肉准备的,一碗也就七八片左右,但过去有的人不自觉,一筷子从下面挟过去,就挟走两三片,后面的人就只能吃些肉沫了。“肘子肉”一碗上来了,随着上菜的一声吆喝,只见上来的肉呈小四方形,用腐乳搭色,碗上冒着刚端下笼来的热气,一股香味在满桌子弥漫开来,人们不自觉就伸出筷子,挟起一块肘子肉放在嘴里,只觉得又嫩又香,嘴角流出油来,连声说,好吃、好吃,北京城里的皇帝可能就是天天吃肘子肉吧。“小炒”一碗,实际上是炒猪肉丝,里边配上青椒、蒜苔、木耳、油炸豆腐丝,很是好看,特别是厨师的刀工,把肉丝切得精细,匀称工整,一层层的码放在那里,然后用粉芡一勾,乘着火势,用铁勺子翻上几翻,鲜嫩的肉丝就出锅了,一个桌上一个小碗,配上米饭,那可真是一种享受了。客人们吃着小炒,然后再作个比较,城里的八级厨师就这个味道吧,人间美味还有比炒肉丝再香吗?大家心满意足地做着点评。

三饭的素菜也上档次,豆腐和皮渣在三饭中占有很重的份量,和村的皮渣以其历史悠久、工艺独特,筋道爽口而久负盛名。其他地方的皮渣都是用现成的粉条煮软,加上葱姜蒜等调料搅拌后上蒸笼。而和村的皮渣则不然,和村的皮渣是用自家精致的红薯粉芡,放进锅里漏成粉条,然后将葱姜蒜香菜蒜苗切碎,放入适量盐、酱油、五香粉、虾米和刚出锅的热粉条搅拌均匀,冷却成块后就可食用,其特点是营养丰富,松软可口,香味四溢且物美价廉,是和村地区逢年过节、红白喜事的必备主菜,既可以和大锅菜一道食用,也可以做成方块形、长条形、三角形单独做菜食用,或蒸、或煮、或炸,其味鲜美,一道普通的食材让人胃口大开,久吃不厌。

“吃饭先喝汤,到老不被伤”,这是句老话。三饭的第一碗汤叫杂瓣汤。里面有油炸豆腐、肉丁、皮渣、蛋花、紫菜,点上香油,一端上桌真是扑鼻子香,七八个人一桌,一人一勺就喝光了,动作快的喝了两勺,动作慢的只喝了一勺,还在想着下一个汤。陆文夫的名作《美食家》里讲到做汤什么最难?放盐。俗话说咸香淡无味。所以,厨师每用勺子尝尝咸淡,然后用香油、酱油、味精、醋、盐点缀一下,一锅汤鲜味、香味就出来了。而且第一碗汤味要略咸一些,因为客人什么都还没有吃,口味重一些,菜越上,汤越淡,甚至最后不放盐,上一碗汤也要受人称赞。另外,汤的颜色搭配也很重要,红、黄、绿、白、紫,要搭配合理,汤里飘上几片菜叶、就格外赏心悦目,让菜叶有画面的动感、美感,好像这碗汤上贡给慈禧老佛爷的一样,只能欣赏,不忍下羹,三饭的汤还是很值得喝上几勺的,口里品香,余味难忘。

随着时代的变化,现在三饭的名称还在,但内容不可同日而语了。就说一碗汤吧,已改成了三鲜汤、海参、鱿鱼汤,把海味引了进来。过去三饭没有鱼,现在第二道菜就是鱼,而且都是活鱼。还有整鸡,过去上不成整鸡,就上一碗鸡块,一碗鸡块也凑不够,就凑些素菜垫碗,人称假鸡,现在可都是整鸡了。过去也叫荤菜,但肉片只是个点缀,现在各种肉菜都是实实在在一碗,大家也是眼饥肚饱,光看也吃不了,有时餐桌上剩一大堆,让人看着可惜。

农村对三饭一直充满热情和期待,谁家办喜事受到邀请之后,早早就到了办喜事人家,除了迎娶新媳妇之外,就盼着早点开饭,厨师那里围满了人,或帮厨师择一下菜,或帮厨师抬一下笼,或帮厨师点一下烟,充满了对厨师的尊敬,也都希望厨师今天再亮几手,给宴席上添点彩。

农村吃三饭,厨师是关键,农村办事不像城里,只要报个饭店,定个标准就可以了,至于是哪个厨师做,则没有必要知道。农村则不同,本村外村三乡五里认得是厨师,一般用的都是本村的厨师,因为有些事做起来方便。我有个好友叫吴国良,是我们家乡有名的厨师。从1972年部队转业到现在,做了四十多年的饭,至今也没有脱离本行,谁家有个红白喜事还是请吴国良出山。吴国良说,一个厨师首先要会替主家计算,主家有多少亲戚,有多少朋友,能办多少桌,都要替主家想得到,该用多少肉,多少只鸡,多少条鱼,多少斤豆腐,多少斤皮渣,多少斤配菜,都要替主家计划好,不能不够用,也不能浪费菜。还要替主家把质量关,买信誉高的食材。举个例子,买豆腐的一定要找质量好的,试想一下,几百人吃饭,下到锅里的豆腐化了,那菜还怎么吃,这都是厨师要想到的。

色香味型是厨师的基本功,和村三饭还有一个显著地方特色是上笼菜,在一共二十个左右的菜里,就有肉花菜、肘子肉、鸡、鱼、皮渣、豆腐、甜饭头等八个菜是用碗上笼蒸出来的,即菜上笼蒸。一碗就是一份,炒菜是一锅一个味,蒸笼是一碗一个味,调兑好味后,放到笼里,有时候几十桌上百桌,一层层蒸笼摆放两米多高,非常壮观,这就看厨师的手艺了,颜色、口味、形状一下笼大家就评判出来了。农村办喜事一般还是在家办,街坊邻居的家里,每个院办十几桌,端盘子的你进我出,一碗一碗的荤素菜汤冒着热气就端到了就餐人面前,满屋子、满院子飘荡着香气,让人大饱口福。

和村的三饭作为一个专题节目,在央视节目好几个频道多次播出,让我们很是自豪。一上央视,三饭明显高好几个档次,也是我们记住乡愁的主要特征,乡村自有符合家乡特色,受到村民欢迎的精彩食物组合,大荤大素,开阖自如,任你过多少年也忘不了这个味,离开这个地方,还会想起这个地方,吃过三饭,还想三饭,这就是乡愁,你说是吗?

如此美食盛宴,

疯狂的预制菜:吃一顿咸一天(一夜渍咸菜)

既是峰峰土地肥沃的天时,

也是本地人智慧结晶的地力,

让我们一起享受天赐人和!

那么,

来留言区说说你吃过的和村三饭的经历吧!

■文字:杜良盛

疯狂的预制菜:吃一顿咸一天(一夜渍咸菜)

■摄影:王静等

■编审:何旭丹

转自微观峰峰

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