1、牛奶的蛋白质含量较高、分子量较大的时候，制造出来的酸奶凝冻比拟“壮实”，稠度大；反之，牛奶蛋白质含量过低，或者分子量较小，凝冻状态就会比拟软弱，甚至无法凝冻。
2、牛奶蛋白质的分子量原来非常大，如果分子量变小，通常是因为原料奶中微生物含量过多，那么微生物分泌的蛋白酶也会太多，蛋白酶就像剪刀一样，会把蛋白质的大分子切碎。如果牛奶中含有过多的抗生素，乳酸菌难以迅速滋生，那么酸奶凝冻的速度也会比拟迟缓，甚至难以凝冻。
3、酸奶发酵进程中，凝固是有进程的。刚凝固的酸奶质地最为细腻，如果在凝固之后持续发酵，就会发明酸奶的表面出水或者有小的凹陷，质地也不那么细腻了，酸味过浓，活菌总数也在逐渐降低。所以，做酸奶的时候要注意多打开视察几次，只要凝固了就要及时取出来放入冰箱冷藏。冷藏一夜会让酸奶的香味变浓。
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