川菜确实是江湖菜，变化少菜性烈。讲究吃的爽而不是吃的美味生津，川菜受欢迎就是因为可以吃的爽。很适合三五好友不讲究的大干一翻，吃个汗流浃背吃个嘴肿屁疼的。适合当代年轻人的性格，所以推广很成功。
文 | 饶桐 曹语 芯达人
编辑 | 王彦合
校对 | 锦萤
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有钱有闲才能形成菜系
我曾经在以前的回答里说过，“做个好厨师，第一步是要吃到好的东西， 吃到好的才能做出好的。 如果没有第一步，那么就需要境界比你高的人来指点你。”菜系也是一样的。川菜为什么能成四大是因为有盐商菜。四川在清末节制西康西藏云贵，有一大批有钱有闲的吃货。鲁菜为什么能成四大菜是因为有孔府菜。苏菜即淮扬菜为啥能成四大是因为有钱家， 有南宋，有倪瓒，有张士诚，有江宁织造，有袁枚，诸如此类一干有钱人。
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粤菜的精髓在于他能创新
再说说粤菜，粤菜的兴起，应该是改革开放之后，作为最早的开放省份之一，广东人有着优秀的生意头脑和进取精神，他们比鲁菜更擅长包装和宣传，真正厉害的，不是粤菜，而是做粤菜的师傅。
广府菜的精髓在于，他能创新，能不断地在原有基础上改良，能吸纳不同菜系的优点，并把他变成自己的东西，另外，广府菜和潮汕菜在处理海鲜这方面的见解，确实非常独特。广府菜清淡，讲究本味，但是，这只是广府菜的特点，而不能像某些人嘴里说的，除了广府菜，其他地方的人都不懂得吃。人间百味，各取所适，口味本来就没有高下之分，所以不管鲁菜也好，淮扬菜也好，广府菜也好，根本就没有所谓的之首这一说。只不过各领风骚数年而已。
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正宗粤菜是广府菜
广东的汤是很有特色，粤菜也是非常有特色，很多人估计很少特意来广州或者香港吃到正宗的粤菜，比如有的外地的粤菜馆吃的和广州或者顺德或者香港吃是不一样的，我以前特意去北京，山东，深圳广西还有很多地方吃过，就是不同的。
海南省也吃过，真的不同。而且号称米其林的高档粤菜，其实作为广州本地人，都不去吃，因为其实是不正宗，他们老板都未必是正宗的广州人，广州代表的是广府文化，而潮汕是另外的菜系，不同，我有亲戚是潮汕人，比如砂锅粥，和广州的正宗粤菜煲粥是不同的。
鲁菜我也吃过正宗，以前山东的合伙人他山东本地人，他家里开餐厅，经常给我送他们山东代表菜吃，只不过也非常好吃。比通常一般人去鲁菜馆做得好吃。煲汤其实也很讲究的，我喝过高端的汤，是超好吃，只不过下的料有点贵，还有野味之类的，比如X野味血饭等等，还有野味汤。。。通常也有比如乌龟汤，也不错，缺点是贵。还有人参灵芝汤等等，还有发菜汤。
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简单说一下广东的汤
粤菜的老火汤我认为和“吊汤”是有很大不同的，考究的地方也和吊高汤不一样。吊高汤重要的是突出一个鲜味，是作为其他菜的底料来用的，并不会说直接拿去喝。老火汤是直接拿来喝的，讲究食材的搭配，要求味道平衡之余又有食疗的效果，所以广州的老火汤通常有很多奇奇怪怪的东西在里面，土茯苓啦五指毛桃啦车前草啦这种一般看起来是药材的东西。不过煲汤本身大概没有太多的技法，因为不需要煲汤也不需要什么特别的处理，食材洗干净闷头煮就是了。高档粤菜如何我不敢随意评价，因为吃过的也就是中高档粤菜和家常粤菜，真高端的还没尝过呢。
实际上，老火汤更接近于菜品，而吊汤算是半成品食材吧。在吊汤这方面，确实没有哪个有粤菜那么讲究的，一般的都只会吊一锅上汤，比较讲究的，无非是加一锅顶汤。而粤菜，除了二，头，上，顶之外，还有顶浓，顶清，天顶的区分。当时去白云山的一家私房菜吃饭，参观了一下他们的厨房，光是大号汤锅就有十数口，这还是一家只有3个包厢加2个雅间的私房菜馆。
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川菜只是现代排名占据第一
川菜口感麻辣鲜香受众多，天南地北普及面广，所以备受推崇。相比鲁菜原自孔府菜后至形成宫廷菜，淮扬菜讲究时令鲜美高雅，为达官贵人备受推崇形成官府菜，粤菜以海鲜野味汤品为主，适应两广湿热环境自成体系形成岭南菜系。川菜在旧时基本上不了台面，用料随意基本就地取材，做法通俗易学，色香味浓重口味适合贩夫走卒普罗大众，川菜可以说是江湖菜。
川菜确实是江湖菜，变化少菜性烈。讲究吃的爽而不是吃的美味生津，川菜受欢迎就是因为可以吃的爽。很适合三五好友不讲究的大干一翻，吃个汗流浃背吃个嘴肿屁疼的。适合当代年轻人的性格，所以推广很成功。
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